A segurança alimentar é um conjunto de medidas e práticas que visam garantir que os alimentos são seguros para o consumo e não apresentam riscos de doenças transmitidas por alimentos (DTA). A segurança alimentar inclui a produção, processamento, armazenamento, distribuição e preparação de alimentos de forma segura e higiênica.
Um grande perigo para as indústrias é a contaminação cruzada que gera inúmeros prejuízos.
A contaminação cruzada é a transferência de contaminantes biológicos, como microrganismos patogênicos, entre alimentos, superfícies e materiais de produção. Ela pode ser considerada “direta”, quando ocorre diretamente de um alimento contaminado para outro, ou “indireta”, associada à transferência de contaminantes a partir dos utensílios empregados na manipulação do alimento.
Os principais agentes contaminantes responsáveis por contaminação cruzada na indústria alimentícia são as bactérias, parasitas e vírus, além de toxinas e agentes químicos.
No post de hoje vamos falar sobre a questão da qualidade na indústria alimentícia e como evitar a contaminação cruzada e seus graves danos ao setor. Boa leitura!
Importância da segurança de origem e produção dos alimentos
Existem diversas certificações de qualidade que podem ser obtidas pela indústria alimentícia para demonstrar que seus produtos e processos atendem a padrões de qualidade e segurança alimentar. Algumas dessas certificações incluem:
Certificação ISO 22000: norma internacional que estabelece os requisitos para um sistema de gestão da segurança alimentar. A certificação ISO 22000 demonstra que a empresa tem um sistema eficaz de gerenciamento da segurança alimentar e que seus produtos são seguros para o consumo.
Certificação HACCP: o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) é um método de gerenciamento da segurança alimentar que identifica, avalia e controla os perigos potenciais para a segurança alimentar em todas as etapas da produção, processamento e distribuição de alimentos. A certificação HACCP demonstra que a empresa tem um sistema eficaz de gerenciamento dos perigos para a segurança alimentar.
Certificação de Boas Práticas de Fabricação (BPF): conjunto de normas e diretrizes que visam garantir a segurança e qualidade dos alimentos produzidos em uma empresa. A certificação de BPF demonstra que a empresa atende a esses padrões e que seus produtos são seguros para o consumo.
Certificação de Origem: algumas certificações de origem, como a Denominação de Origem Protegida (DOP) e a Indicação Geográfica Protegida (IGP), atestam que um produto é feito de acordo com métodos tradicionais e com ingredientes de uma determinada região. Essas certificações são importantes para garantir a qualidade e a autenticidade de produtos alimentícios.
O que é e como acontece a contaminação cruzada?
A contaminação cruzada ocorre quando um alimento é contaminado por outro alimento, por equipamentos ou superfícies de trabalho, ou até mesmo pelas mãos de uma pessoa que manipula os alimentos.
Pode ocorrer a qualquer momento durante o processo de produção, preparação ou armazenamento de alimentos, se tornando uma fonte de doenças transmitidas por alimentos, como a salmonelose e a E. coli.
As principais consequências da contaminação cruzada na indústria alimentícia são a doença transmitida por alimentos (DTA) e a perda de confiança do consumidor nos produtos da empresa.
Dentre as bactérias patogênicas, destacam-se a Salmonella, Shigella, Campylobacter, Staphylococcus aureus e Escherichia coli, comumente encontradas em ovos, leite não-pasteurizado, carne mal cozida, frutas e vegetais.
Dentre os vírus, destaca-se o norovírus, transmitido principalmente por manuseadores de alimento contaminados e causador de fortes náuseas, vômitos, dor abdominal e diarreia.
Já a contaminação por parasitas como trematódeos, Echinococcus spp. e Taenia spp., se dá principalmente por carne mal-cozida, causando sérias enfermidades.
E, segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), pelo menos 25% de todos esses surtos de DTA’s estão intrinsecamente associados com eventos de contaminação cruzada, devido a práticas ineficientes de higienização, segurança, sanitização e armazenamento.
Cases de Empresas que sofreram com processos por contaminação cruzada
Existem diversos exemplos de empresas que sofreram penalidades por produtos contaminados. A DTA pode ocorrer quando os alimentos contaminados são consumidos por pessoas, o que pode levar a sintomas leves, como dor de estômago e diarreia, ou a sintomas graves, como infecções graves e até mesmo a morte.
A perda de confiança do consumidor pode ter um impacto negativo significativo na empresa. Se um produto for contaminado e causar DTA em consumidores, isso pode provocar uma diminuição nas vendas e queda da reputação da empresa. Além disso, a empresa pode enfrentar demandas legais e ter que arcar com custos de processos judiciais, multas, sanções e indenizações.
Frente ao impacto negativo da contaminação cruzada nos negócios, é fundamental que as empresas do ramo tomem medidas para evitar a contaminação cruzada, garantindo a segurança dos alimentos.
Conheça aqui alguns exemplos de empresas que sofreram com processos por contaminação cruzada:
- Chipotle Mexican Grill: Em 2015, a rede de restaurantes Chipotle sofreu diversas multas e penalidades depois que seus produtos foram associados a surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA), como salmonelose e E. coli. A empresa teve que fechar vários restaurantes e sofreu uma queda nas vendas e no preço das ações.
- Blue Bell Creameries: Em 2015, a Blue Bell Creameries sofreu uma série de multas e penalidades depois que seus produtos de sorvete foram contaminados com Listeria monocytogenes, uma bactéria que pode causar doenças graves. A empresa teve que recolher os produtos contaminados e enfrentou uma derrocada no mercado.
- Baker: Mais recente, em 2019, muitos acompanharam o caso da Cervejaria que teve suas bebidas contaminadas com substância pode provocar intoxicação com sintomas como insuficiência renal e problemas neurológicos. De portas fechadas e passando por investigações, a empresa ainda não se recuperou e a bebida foi retirada dos estabelecimentos comerciais.
Setores da indústria alimentícia que mais sofrem com contaminação cruzada
Todos os setores da indústria alimentícia podem sofrer com a contaminação cruzada se as medidas de segurança e higiene não forem seguidas corretamente. No entanto, alguns setores são mais propensos a esse tipo de contaminação, como:
Produção de alimentos preparados: Os alimentos preparados são aqueles que já estão prontos para o consumo e que geralmente são vendidos em embalagens individuais. Podem ser contaminados durante o processo de produção, preparação ou armazenamento.
Produção de alimentos em massa: A produção em massa de alimentos, como pães, bolos e massas, pode ser uma fonte de contaminação cruzada se os equipamentos de processamento não forem devidamente limpos e higienizados entre as produções.
Preparação de alimentos em restaurantes e lanchonetes: Os alimentos preparados em restaurantes e lanchonetes podem ser contaminados se as medidas de higiene pessoal dos funcionários não forem seguidas corretamente ou se os equipamentos de cozinha não forem devidamente limpos e higienizados.
Processamento de carnes: O processamento de carnes também pode ser uma fonte de contaminação cruzada se os equipamentos de processamento não forem devidamente limpos e higienizados ou se as medidas de higiene pessoal não forem seguidas corretamente.
Esses são alguns exemplos de setores da indústria alimentícia que podem ser mais propensos a sofrer com a contaminação cruzada. No entanto, é importante que todos os setores tomem medidas de prevenção para evitar esse tipo de contaminação e garantir a segurança dos alimentos produzidos.
Como evitar a contaminação cruzada na indústria alimentícia
Existem várias medidas que podem ser tomadas pela indústria alimentícia para evitar a contaminação cruzada:
- Separar os alimentos prontos para o consumo dos que estão em processo de produção ou que são matérias-primas. Isso pode ser feito utilizando diferentes áreas de produção ou mesmo diferentes edifícios.
- Utilizar equipamentos de processamento e utensílios de cozinha dedicados para cada tipo de alimento. Por exemplo, usar facas diferentes para cortar carne e vegetais.
- Manter a higiene pessoal rigorosamente. Isso inclui lavar as mãos frequentemente e usar equipamentos de proteção, como luvas e aventais, para evitar o contato direto com os alimentos.
- Manter a limpeza e higienização dos equipamentos e áreas de produção e realizar a desinfecção periodicamente.
- Armazenar os alimentos de forma adequada, mantendo-os em temperaturas controladas, utilizando recipientes apropriados e garantindo que os alimentos estão protegidos de possíveis fontes de contaminação.
- Treinar o pessoal da indústria alimentícia sobre as práticas de higiene e segurança alimentar. É importante que todos os funcionários estejam cientes das medidas de prevenção de contaminação cruzada e saibam como aplicá-las em seu trabalho diário.
Diferenciais das portas rápidas Visoflex para evitar contaminação cruzada
As portas rápidas Visoflex são um tipo de porta utilizado em áreas de produção e armazenamento de alimentos com o objetivo de evitar a contaminação cruzada.
Elas são fabricadas com materiais resistentes e de fácil limpeza, como aço inoxidável, e possuem uma superfície lisa que não permite acúmulo de sujeira. Além disso, as portas rápidas Visoflex têm um sistema de fechamento rápido que evita que ar externo entre na área de produção, o que ajuda a evitar a contaminação cruzada.
São muito eficazes, pois permitem um acesso rápido e fácil às áreas de produção e armazenamento, ao mesmo tempo em que mantêm um ambiente seguro e limpo, reduzindo o risco de contaminação cruzada até mesmo por não necessitar do contato das mãos com a superfície das portas.
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