A carne é um alimento importante para a economia brasileira. Apenas em 2021, o Brasil movimentou 1,867 milhão de toneladas de carne bovina, o que significa uma movimentação financeira de US$ 9,236 bilhões. Esses números expressivos, contudo, dependem de estratégias para enfrentar os principais desafios da refrigeração industrial para a conservação de carne.
A carne é um alimento perecível que possui altos níveis de umidade, o que torna o alimento bastante propício para o surgimento de microrganismos que podem danificar sua qualidade. Quando não conservada da maneira ideal, os prejuízos financeiros podem ser altos, além de colocar a saúde dos consumidores em risco.
A refrigeração é um fator importante para a conservação da carne. É a partir dela que se evita a contaminação por microrganismos, além de aumentar o shelf-life, que é o tempo de prateleira. A seguir, conheça os desafios para manter a temperatura e também as estratégias de como contorná-los.
Cold shortening
O termo em inglês que significa “encurtamento pelo frio” é quando a carne é rapidamente resfriada, sem respeitar o rigor mortis. Temperaturas abaixo de 10 ºC em menos de 10 horas abaixo do abate geram esse fenômeno, que é responsável por um encurtamento das fibras musculares da carne, causando o seu endurecimento.
Ainda, o rápido resfriamento é responsável por mais perda de água durante o descongelamento e perda de peso. O consumidor final pode notar também a descoloração da carne, no momento de preparação. Portanto, o resfriamento industrial deve seguir períodos e velocidades de congelamento específicos de acordo com cada finalidade.
Manter a refrigeração durante o transporte
Dificilmente os abatedouros são próximos da distribuição da carne para o consumidor final e quando há exportação, o trajeto se torna ainda mais desafiador. É por isso que o controle da refrigeração deve ser monitorado durante o transporte, sempre verificando as condições de temperatura, de acordo com a demanda de cada carne.
Há diferenças fundamentais entre carnes refrigeradas, congeladas e ultracongeladas e esse padrão deve ser mantido também no transporte, de acordo com as normas da Anvisa. Os alimentos resfriados devem ser mantidos entre 8 e -1 °C, os congelados entre -1 e -18 °C, enquanto os ultracongelados entre -30 a -50 °C.
Vedação da câmara fria
Ainda no abatedouro, outro desafio está relacionado às câmaras frias, que precisam ser vedadas não apenas para conservar as temperaturas baixas desses locais, como para evitar a entrada de microrganismos.
Especialmente as carnes ultracongeladas devem ser conservadas com vedação, para conservar a temperatura gelada e impedir que o calor exterior prejudique a qualidade das carnes.
Para isso, os frigoríficos devem contar com o que há de mais moderno no mercado. As portas rápidas são as melhores soluções para garantir o controle de temperatura, já que a sua velocidade evita que no tempo de abertura, o calor possa prejudicar o armazenamento.
As portas rápidas da Visoflex foram projetadas para vedar temperaturas até -35 ºC. Nossas portas para refrigeração possuem sensores de fechamento rápido e são elaboradas com design higiênico, que impede a contaminação em frigoríficos. Entre em contato conosco e veja como podemos te ajudar.
