A indústria da carne deve seguir uma série de regras para garantir a conservação dos produtos em todas as etapas. Isso inclui preservar a temperatura ideal desde o momento do abate, durante o transporte e armazenamento, até chegar ao consumidor final.
Mas você conhece as consequências da falta de controle de temperatura na indústria da carne?
O controle de temperatura na indústria da carne é importante por prevenir a proliferação dos microrganismos, responsáveis pela decomposição da carne. Nas temperaturas ideais, a carne deixa de apresentar riscos ao consumidor, além de preservar suas características de sabor e maciez.
Abaixo, confira mais detalhes:
Zona de perigo
Quando falamos na conservação de alimentos, especialmente das carnes, é preciso compreender o conceito “zona de perigo”. Trata-se das temperaturas entre 5° a 59°C, nas quais uma série de microorganismos se proliferam com maior facilidade.
Bactérias como Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Escherichia coli, S. enterica e S. bongori (as duas últimas causadoras da Salmonella) crescem rapidamente nestas temperaturas. Além disso, uma série de outros microrganismos danosos para a saúde se prolifera na zona de perigo da temperatura.
As carnes são excelentes meios de proliferação de microrganismos decompositores, afinal, eles encontram alimento neste meio. É por isso que o controle da temperatura é uma das principais medidas para a conservação da carne, já que evita esses agentes biológicos.
A presença de microrganismos em carnes é responsável por uma série de problemas, incluindo o perecimento do alimento e problemas relacionados à intoxicação alimentar.
Perda de qualidade da carne
Muito além da conservação da carne, a indústria se preocupa com a qualidade da mesma. O controle da temperatura é de extrema importância para garantir também a maciez da carne. E neste aspecto, as baixas temperaturas nem sempre indicam qualidade. Isso porque o rápido resfriamento das carcaças após o abate é responsável pelo “encurtamento do congelamento”, responsável pelo endurecimento da carne.
É por isso que a temperatura da carne deve passar por um rígido controle em todas as etapas, do abate até a prateleira onde é direcionada ao consumidor final. A temperatura ideal depende de qual carne, qual corte e por quanto tempo será armazenada.
Quais as temperaturas ideais para as carnes?
De acordo com a resolução RDC n° 216/2004 da ANVISA, as temperaturas para a conservação das carnes devem ser as seguintes:
- Peixes refrigerados: 2 a 3°C ou de acordo com especificidades do fabricante.
- Carnes (bovina, suína e aves) resfriadas: 4 a 7°C ou de acordo com especificidades do fabricante.
- Carnes congeladas: -12°C ou menores para carnes ultracongeladas.
Atenção: a temperatura não é o único risco
Carnes são alimentos perecíveis sensíveis às temperaturas. No entanto, a falta de controle da temperatura não é o único fator de risco para a proliferação de microrganismos. O excesso de umidade, além de outros agentes contaminantes são responsáveis por acelerar o processo de perecimento da carne.
As portas rápidas são soluções indispensáveis para garantir um excelente controle de qualidade em câmaras frias e abatedouros. Essa solução é responsável por conservar a temperatura ideal, além de impedir a entrada de agentes contaminantes físicos ou biológicos.
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